是自贡！
盐帮菜，听名字就嗅觉是个重口味的菜系。事实也没错，盐帮菜因盐而生，菜系的特色恰是香、辣、鲜，滋味寂静。
盐帮菜，在川菜的谱系分类里又叫“小河帮”，以川南自贡为中心，同期也包括周围的宜宾菜、泸州菜和内江菜。
01
四川自贡
/ 盐资源滋补出的好意思食 /
自贡作为四川的一个地级市，下属的其中一个区叫作念自流井区。据老一辈的盐工说，“自流”并非形貌词，而是实验。盐卤水就在地上层，轻轻凿个口子，卤水就像山泉一样“咕咕”往外冒。
自贡东谈主自嘲：“这巴掌大的一块地点”，最多的时候果然有提高一万口盐井，可见其时这里的井盐资源之丰富、盐商生意之茁壮。
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在繁盛的生意之下，依托盐而生计的口味助长起来：盐工要卖力气干活，重重的油盐能保证膂力和快速下饭，他们吃的是重口味的“盐工菜”。
皇冠现金代理皇冠体育 app盐商富甲一方，考究好意思瞻念和排场，他们令贵府的厨师锦上添花出的菜肴被称为“盐商菜”，盐商菜放置一部分重口，有清淡滋味穿梭其间。
盐的厚利驱使各地商东谈主聚集自贡，在这里配置各行省会馆，从而出身出鸠合各地特色、摄取各派作念法的“会馆菜”。
可能好多东谈主还未亲眼见过盐井，它并不像大大齐东谈主设想的那样，有宽大的井口和肉眼望得回的水面。盐卤大多埋藏在距离大地几百米致使上千米处，东谈主们用多样重器用具少许少许将井舂深，5年、10年、20年，200米、300米、800米，直到打出盐卤水，井口也不外海碗大小。
接管盐卤是将长竹筒深远井底，预防盐卤后提上大地。岂论是打井照旧接管盐卤，齐需要依靠高达几十米的天梯、绞盘和牛。 井上的使命日夜不停，拉绞盘的牛也日夜不断，接管一桶盐卤要转大约50圈，由于服务强渡过大，好多牛使命不到一年就会圆寂。
自贡古盐井的天车 | Phreakster 1998/ wikipedia
菠菜网正规平台app下载故去的牛不成粉碎，对通常在坚苦使命着的盐工而言，牛肉是极好的能量起首。盐帮菜中好多传统牛肉菜式由此出身。
如今各大川菜餐厅里常见的水煮牛肉，等于盐工菜的代表之一。麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，水煮牛肉的激烈像极了川东谈主的热辣爽利。
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02
纯正盐帮菜
/ 不仅仅麻辣重口 /
前阵子到自贡，有幸请来当地名厨为咱们作念了一桌纯正盐帮菜，盐帮菜麻辣重口的印象大大被颠覆，而川菜之是以能走出四川、投降天下的启事咱们也从这一桌菜中得以管窥。
■ 水煮牛肉
先说水煮牛肉。这谈菜至极普通吧？但此次吃到的不普通。
目下水煮牛肉的深广作念法，是把莴笋尖、豆豆芽等蔬菜先炒熟，然后把腌制过的牛肉入锅滑油，终末再放入酱料中一同炒制，终末浇油上桌。
而传统作念法的水煮牛肉，要先炒料，尔后炒蔬菜，酱料里有了蔬菜的香味，再拿来煮牛肉，终末放入刀口辣椒，淋油上桌。
传统作念法的水煮牛肉
诚然仅仅技艺上的一点小各异，实则覆按到厨师的火候功夫。一锅料先炒蔬菜、再炒牛肉，火候掌持得不好，就会焦糊。是以为了图肤浅和出品踏实，一般菜馆默许将蔬菜和牛肉分开不休。
而用传统作念法，蔬菜、牛肉、酱料三味交融，你中有我，我中有你，麻、辣、鲜、香、香味复合、档次丰富——这应当亦然水煮牛肉是起初火出圈的川菜的原因吧。
■ 火边子牛肉
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另有一齐牛肉菜，既可作念冷菜，亦可当作零食随口吃，那等于火边子牛肉。
外传这亦然盐工的发明。旧时盐商将牛肉作为一部单干钱抵给盐工，盐工先把大块牛肉在卤水中浸泡入味，尔后切成极薄、几可透光的薄片，腌制后平铺在架子优势干，再以牛粪为燃料，在火边熏烤而成，“火边子牛肉”由此而来。烤干后的牛肉片酥而不绵，进口脆中带韧。
火边子牛肉
按大厨的说法，这谈菜工序不复杂，但需要好多的紧密和训戒，因为将牛肉切薄、再将薄片平铺于竹篾优势干烟熏，若是训戒不及或者耐烦不够，肉片离散不成形，就无以成菜。因而这齐是紧密的活计，特殊废工。
最近皇冠体育与NBA的合作备受关注，这不仅是皇冠体育拓展国际市场的重要战略之一，也是NBA推广篮球运动的有力支持。皇冠体育正网四川一直是牛肉食用最多、也最能把牛肉吃出面目的地点之一。 火爆黄喉、火爆毛肚等等牛下水制作的菜，亦然盐工们的最爱。在盐工们怒放大合地水煮、爆炒、烘烤的时候，为殷商贵东谈主使命的厨师，开动将牛进行更紧密的拆解和烹调。
■ 一品毒头方
体彩投注网站一品毒头方，被以为是典型的川菜上河帮官府菜，在盐帮的会馆菜中也可寻到这谈菜的印迹。
毒头方，是毒头顶部的皮灼烧去掉粗粝的表皮和毛根，长时代㸆制，肉质雄厚软烂，胶质弹韧，咬下一口，香气塌实浓郁。毒头方毫不是惊艳绝伦的口感，而是于无声处的寂静厚味，目下还能出品这谈菜的大厨，历历。
一品毒头方
这种精细的心念念也被用于其他菜品上——肝糕汤，一齐大名鼎鼎、近乎失传的老菜。
■ 肝糕汤
肝糕汤是川菜三大清汤菜之一，以肝作念糕，汤清如水，滋味甘醇。自贡文史学者罗成基就曾在他的作品中提到过“口蘑肝膏汤”。若是说熬制如水清汤对好多专科厨师来说不是什么难事，那么制作“肝膏”，就不是东谈主东谈主齐得以掌持的诀要了。
肝糕汤
此次在自贡名厨的手中，咱们也有幸尝到。为了这谈菜，大厨从早上九点就开动熬汤，老鸡、排骨、鸡爪、瘦肉、火腿等为底料，以最小的火保持腾而不沸的情景足足7小时。
而另一主角：肝，传统作念法用猪肝，当代厨师会选愈加风雅的鹅肝制作。制作肝糕的门径，大厨轻轻带过，“蒸熟长途”。其实这其中的调味、调制齐有诀要，天然火候功夫也曾要道，掌持不好火候，肝糕或过嫩或过糙，齐无法酿成风雅绵密的口感。
等高汤熬够时代，放鸡胸肉蓉辅以猪肉蓉下去吸附血沫杂质，又经几次过滤，直到汤色清亮如水，光芒淡黄，这时把定过型调过味的肝糕放入清汤，再上笼蒸几十分钟，肝糕汤才作为念好了。
这谈菜中，汤的滋味特殊轻灵，统统食材的鲜香齐已化于汤中，大象无形，像影子一样难以计议，又让东谈主忍不住想追上去再看一眼；肝糕进口风雅、甘醇，与汤的轻灵酿成反差。
不外，在当地东谈主眼里，最能在自贡买通高下阶级的菜，是兔。
兔子在盐帮菜里的作念法可就太多了，冷吃兔、双椒兔、干椒兔、干锅兔、蘸水兔、烫皮兔……
干椒兔
大厨的宴席里上了两谈兔：鲜锅兔和烫皮兔。
■ 鲜锅兔
鲜锅兔，严格来说属于新派的盐帮菜，由传统双椒兔演变而来。莫得哪位自贡厨师不休兔子的本事不是挥洒舒服的。
鲜锅兔以鲜辣椒为调味，高汤作念底，火爆麻辣、重油重盐，必得配两大碗白米饭才够味，着实过瘾。 门客们玩笑：不愧是盐帮菜，太舍得放盐，不得无谓大碗米饭来配它，这一套组合下肚，有非得去干点活儿不可的道理。
■ 烫皮兔
而烫皮兔，属于典型的传统盐商菜。“烫”其实是水煮，妙在“烫”这个字眼的逼真，兔肉本就风雅，流程旋即的水煮，带着少许点油脂的兔肉愈加柔嫩，获胜吃微咸鲜活，配蘸水吃则滋味层层递进，足以让殷商巨贾们宴请的各路稀客闲适。
烫皮兔
另外，由于有沱江、岷江、釜溪河流经，在盐帮大厨眼里，河鲜、水禽也可有蓦地万变的妙招。
盐帮一品鸭，取老鸭拆骨、塞入猪肚、火腿、笋干沫蒸制，吃时以调羹舀之，特殊的软烂鲜好意思；冷吃泥鳅，鲜泥鳅先炸后炒，放凉再吃，脆中带糯，火候和调味统筹兼顾；仔姜田鸡，自贡东谈主以为工整无邪的田鸡，比肉厚大只的牛蛙更鲜，仔姜去腥提鲜，与田鸡一同爆炒后，仔姜的地位毫不仅是辅料，通常会与田鸡一同被全球抢空……
仔姜田鸡
吃过这一餐方才知谈，民间俗话说的“盐商一盘菜，盐工半年粮”不是虚言，但毫不是指盐商们宠爱何等认果然食材。
诚如让刘姥姥惊到打跌的“茄鲞”，茄子、老母鸡齐不外是寻常之物，哪怕鲍参翅肚，也并不难得。真实难得的，是找到欢娱花时代和功夫，细细将寻常食品烹至惊艳的东谈主，那才是于闲居之中见得的丽都真章。
* 感谢自贡博物院（吉成井）、自贡餐饮好意思食协会、中国烹调大家王光楷、中国烹调大家张利全、盐帮菜名厨汤奇对本文的补助
* 本文未标注起首图片来自多多、拉面
就着这篇著作，我齐能吃一碗白米饭！
